新西蘭花膠

新西蘭花膠的基礎知識

花膠其實就是魚肚,也就是我們常說的魚鰾。花膠是一種由大海魚的魚鰾制煉成的大塊白色膠狀物體,中國傳統的名貴食品之一,屬於海味的一種,“鮑參翅肚”中的“肚”所指的正是花膠。花膠富含膠原蛋白,但本身味道並不明顯,常被用作烹飪材料,一般品質的主要是用來加入燉湯,加強口感和粘稠度,品質高者亦可用來做成菜餚。花膠因魚的品種不同而分“鴨泡肚”〔淡水鱸魚〕、“扎膠”〔海鱸魚〕、“鱔肚”〔鰻及鱔類〕、“黃花膠”〔黃花魚〕、“白花膠”〔白花魚〕、“廣肚”〔鳘魚〕等,身價也有很大差別。

 

新西蘭本地生產的花膠基本上都是來自一種魚:Ling Fish (Genypterusblacodes)。 Ling Fish是我們經常吃的鱈魚其中一種。 Ling Fish盛產新西蘭南島,同樣澳洲的NSW,TAS等省份都能找到這種魚。

 

花膠的營養

我估摸著很多人都知道花膠好,但是好在哪裡呢?花膠是海味八珍之一,味道鮮美營養價值很高,主要營養成分為高級膠原蛋白、碘酸、不飽和脂肪酸、黏多醣、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅為0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。

 

花膠的功效

其實花膠不僅是筵席名菜,而且對人體有相當的滋補和藥用價值。花膠味甘性平,無論男女老少均可食用,是補而不燥之珍貴佳品。有滋陰補腎、潤肺滋肝、滋養筋脈、養血止血補氣血、散瘀消腫、健腰膝、補腎固精、平火、強壯機能等功能,對增強男性性能力大有裨益。臨床多用它配合中藥治療消化性潰瘍、肺結核、風濕性心髒病、再生障礙性貧血及脈管炎等疾病。

花膠能增強肌肉組織的韌性和彈力,增強體力,可助人體迅速消除疲勞、防止皮膚老化、美白肌膚,使皮膚細膩光潤,有保健及美容的食療作用,被女士視為養顏珍品。對外科手術病人傷口之恢復也有幫助。最適宜腰膝酸軟、痰多氣弱、體質差的人經常食用。

一般而言,多吃花膠並能增加懷孕機率,懷孕4至5個月婦女開始進食,臨生產前多吃幾次,這樣產後便會舒服些,生出的小孩皮膚和抵抗力更好。產後吃可促進子宮恢復,讓傷口更快更好癒合。

花膠還能加強腦與神經及內功能,促進生長發育,提高思維和智力,可維持腺體正常分泌,對防治智力減退、神經衰弱、反應遲鈍、神經傳導滯緩、小兒慢脾風、婦女經虧、產婦乳汁分泌不足、赤白帶下、崩漏、老年健忘失眠等都有顯著療效。對產婦及大病初癒者進補最為適宜。

此外,外科手術後進食花膠,也能促進傷口癒合。花膠能增強胃腸的消化吸收功能,提高食慾,有利於防治食慾不振、厭食、消化不良、腹脹、便秘等病症。另外,花膠對預防和治療食道癌、胃癌也有一定療效。而陳年花膠的好處是膠質的濃度減少,使營養成分更容易被人體吸收。花膠陰陽兩補,對虛火喉痛、感冒者不宜進補。

 

花膠的保存

花膠儲存年份愈久愈好。存放花膠最怕受潮、生蟲,花膠可放於膠箱、陶瓷等容器中保存,底部放吸潮濕劑,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑膠袋密封後放於乾爽通風地方保存。為避免花膠受潮,每年乾爽的季節把花膠放出來吹一下,也可以讓陽光曬一下,但經暴晒的花膠會捲曲,而且會開裂。對於浸發好的花膠不宜久存,應儘快食用。

 

新西蘭花膠的顏色

由於新西蘭花膠來源於深海的LING FISH, LING FISH 一般生活在水深700M的地方,所以所有LING FISH都是野生的。由於其生長地方比較深,當魚被捉上水面的時候,氣壓的急劇改變導致了LING FISH的魚肚像氣球升到高空爆了,所以在新西蘭花膠中,常用見到花膠不是完整的,而是花膠偏底部有個小洞,那就是氣壓改變造成的。而魚肚爆開的時候往往造成了出血,所以大部分新西蘭花膠的顏色是小小粉紅到深紅,是因為其魚血滲進了花膠,所以其名字又叫新西蘭血膠。其他一般花膠筒是從一般生活在水深幾米到10米的地方,水壓的改變程度不大,所以一般比較完整,並且花膠的厚度也不厚。而且筒膠在新鮮花膠的時候外面通常有一層脂肪,魚腥比較厲害,所以很多廠家為了讓其美觀而沒有這麽腥氣就採用了漂白。而新西蘭花膠屬於深海膠,其花膠牢牢生長在其主骨上,外面沒有一層腥氣的脂肪,所以只需簡單的乾燥其花膠已經從滿了濃郁的魚香味。

 

新西蘭花膠的外形

新西蘭花膠的外形像是一片片的,與筒膠不一樣,因為新西蘭花膠其魚肚是與魚的主骨緊密相連,處理的時候需要用剪刀將其分開,所以一般曬出來的花膠是一片片的。筒膠的魚肚則是獨立的個體,取出魚肚只需要將魚剖開,找到魚肚就直接取出,魚肚曬乾後則成一個一個筒裝。

 

新西蘭花膠的風乾處理

一般家庭作坊的新西蘭花膠看起來比較彎彎曲曲,並且有衣夾的痕跡,因為通常是生產者自己到魚店購買魚肚,然後在家裡清洗,最後把魚肚晾在家裡的衣架上。這種情況的話會有兩種潛在風險:

  1. 購買不新鮮的魚肚,因為魚肚屬於高蛋白的物質,在常溫的情況很蛋白質很快流失並且滋生了很多細菌,如果花膠在取下後沒有很快冷藏於雪櫃,那麽新鮮花膠暴露在空氣中1-2小時,便會產生惡臭和花膠的質感就像濕了水的紙皮,非常容易分開。這樣曬乾後的花膠與新鮮花膠曬乾後的視覺效果並沒有很大差異,差異只存在於當客人將其泡發後才會發現。所以建議客人一般不買生曬的貨。
  2. 曬花膠的時候暴露在昆蟲和細菌能碰到的環境。由於花膠本身俱有魚的香味,所以當花膠曬的時候,便會吸引周邊的昆蟲特別是蒼蠅。夏天的時候,溫度高適合蒼蠅生長,在夏天曬花膠是最具有風險。因為蒼蠅很喜歡在高蛋白的地方下蒼蠅蛋,而且它們比較喜歡在縫隙裡面下,一般是肉眼看不到了,當花膠乾了再想清理這些東西的時候就非常困難,因為花膠乾了就很難從清水沖到每個不乾淨的地方。客人買了這些花膠,見到這些東西會舉得異常噁心,並且不小心吃下的話會產生身體不適。
  3. 自然生曬的方法還直接影響發頭,一般自然生曬的花膠再泡發,其泡發率在2.2倍,也就是1KG的生曬花膠,泡發後只有2.2KG

安興號選用低溫乾燥花膠,符合了澳洲衛生要求並阻止了上述的兩個風險,低溫乾燥的花膠顏色看起來更加清水(自然的顏色),並且在發頭上也遠高於自然生曬的效果。如1KG低溫乾燥的花膠能泡發出4KG花膠。

 

 新西蘭花膠的泡發

新西蘭花膠的泡發方法對於花膠的大小有不同的方法,一般單隻20g以下 (S/M)的花膠是採用以下方法:

  1. 將乾貨新西蘭花膠放進熱水裡面煮5分鐘。
  2. 5分鐘後,取出新西蘭花膠,泡放在冷水裡面放進冰箱過夜。
  3. 水會變得渾濁,所以最好每天換2-3次水。 以上步驟做好後,新西蘭花膠可以使用。

     單隻大於20g (L以上) 的花膠:

    將乾貨新西蘭花膠放進冷水浸泡2天,讓其全身吸收水分。 浸水2天后,取出新西蘭花膠,再隔水蒸10-15分鐘。 把受熱後的新西蘭花膠取出,讓其自然冷卻,然後放進冷水浸泡1-2天,最好每天換2-3次水。 以上步驟做好後,新西蘭花膠可以使用。

     

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